Μοσχαράκι bourguignon – Μια συνταγή της Julia Child

People who love to eat are always the best people.  – Julia Child

 

Η Τζούλια Τσάιλντ ήταν Αμερικανίδα σεφ η οποία εισήγαγε την Γαλλική κουζίνα στη μαγειρική καθημερινότητα των Αμερικάνων. Εμείς τη γνωρίσαμε καλύτερα το 2009 στην ταινία “Τζούλι & Τζούλια” όπου η αγαπημένη μου Μέριλ Στριπ  παίζει το ρόλο της Τζούλια Τσάιλντ. Η ταινία μας δείχνει τη ζωή της Τσάιλντ και το πως αυτή επηρεάζει τη ζωή μιας νεαρής food blogger στο παρόν. 

Η ταινία είναι γεμάτη εικόνες και μυρωδιές, σε ταξιδεύει στη μαγειρική τέχνη. Όταν τελειώνει σου αφήνει μια γλυκιά γεύση και μια έντονη επιθυμία να μαγειρέψεις. Μια από τις πιο διάσημες συνταγές της Τζούλια είναι το μοσχαράκι μπουργκινιόν. Παρεξηγημένο όσον αφορά στον κόπο που απαιτεί, σίγουρα θέλει χρόνο αλλά θα σας αποζημιώσει η γεύση του φαγητού. Ιδανική συνταγή για Κυριακάτικο τραπέζι που ακολουθείται από βαθύ μεσημεριανό ύπνο στον καναπέ. Ένα φαγητό που γεννάει αναμνήσεις.

Υλικά για 6 μερίδες

Για το κρέας

• 1½ κιλό μοσχάρι (ελιά), σε κύβους 5 εκ.
• 150 γρ. μπέικον, χοντροκομμένο
• 1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
• 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 700 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 600 ml ζωμό λαχανικών (αν δεν έχετε σπιτικό, προτείνουμε τον knorr σπιτικό)
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
• 1 κ.γ. θυμάρι ξερό
• 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 20 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Για τα κρεμμυδάκια

• 30 μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα, ολόκληρα (τα κατεψυγμένα σου λύνουν τα χέρια αλλά δεν έχουν την ίδια γλύκα)
• 200 ml ζωμό κότας (αν δεν έχετε σπιτικό, προτείνουμε τον knorr σπιτικό)
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 κ.γ. θυμάρι ξερό
• 1 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Για τα μανιτάρια

• 500 γρ. μικρά λευκά μανιτάρια
• Ελαιόλαδο
• 50 γρ. βούτυρο
• αλάτι, πιπέρι

---

1. Ανάβουμε τον φούρνο στους 160 να προθερμανθεί. Θα χρειαστούμε μια φαρδιά κατσαρόλα, μια τρυπητή κουτάλα, ένα μεγάλο μπολ και μια γάστρα.  Σε ελαιόλαδο σοτάρουμε πρώτα το μπέικον. Το βγάζουμε με την τρυπητή και το μεταφέρουμε στο μπολ. Στο ίδιο λάδι τσιγαρίζουμε το μοσχαράκι μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Το μεταφέρουμε στο μπολ. Στη συνεχεία σοτάρουμε το καρότο και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν.
2. Μαζί με τα λαχανικά ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το μπέικον και το κρέας. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το κρασί  και τον ζωμό και αφήνουμε να πάρει βράση. Ξαφρίζουμε αν χρειαστεί και βάζουμε το σκόρδο, τον πελτέ, το θυμάρι και αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε όλα τα υλικά στη γάστρα, κλείνουμε  το καπάκι και ψήνουμε για 2 – 2μιση ώρες ώσπου να μαλακώσει το κρέας.
3. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνουμε στην άκρη.
4. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει. Μόλις κοχλάζει ρίχνουμε μέσα τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε για 5′. Στραγγίζουμε και στην ίδια κατσαρόλα, αφού την σκουπίσουμε, σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια. Αφού πάρουν χρώμα προσθέτουμε τον ζωμό και τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε να βράσει για 10′ και αποσύρουμε από τη φωτιά.  
5. Μόλις γίνει το κρέας, βγάζουμε σε ένα μπολ το μοσχάρι και το μπέικον. Με την βοήθεια ενός ψιλού σουρωτηριού σουρώνουμε τα υγρά μεταφέροντάς τα από τη γάστρα σε μια κατσαρόλα. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρέας, το μπέικον, τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια. Προσθέτουμε αλατοπίπερο αν χρειάζεται. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και αποσύρουμε. 
6. Συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας ή χυλοπίτες.

Bon Appetit!

Advertisement

Μοσχάρι με σος μουστάρδας & λευκού κρασιού

Πολλές φορές έχω προβληματιστεί με το μενού κάποιου τραπεζιού, επίσημου ή λιγότερο επίσημου. Σχεδόν πάντα το συγκεκριμένο πιάτο, που είναι σχετικά εύκολο, αλλά με αρκετή φροντίδα και  ταυτόχρονα ευπαρουσίαστο, με έχει βγάλει απο τη δύσκολη θέση. Αρέσει σε όλους, συνδυάζεται με ρύζι, πατάτες, λαχανικά στον ατμό, ακόμα και με ζυμαρικά.

Για 6-8 μερίδες

Χρόνος Παρασκευής: περίπου 3 ώρες

• 1,5 kg μοσχάρι μονοκόματο, μεγάλο κομμάτι απο σπάλα ή ακόμα καλύτερα σπαλομίτα ή νουά σπάλας.
• 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
• 5-6 καρότα ολόκληρα
• 8-10 κ.σ. μουστάρδα mild
• 4-5 ποτήρια νερού, λευκό ξηρό κρασί
• 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
• Αλάτι & πιπέρι
• Αποξηραμένα αρωματικά
• Δεντρολίβανο, φρέσκο ή αποξηραμένο

---

1.  Περνάμε τα 2 από τα 3 κρεμμύδια απο το multi μέχρι να πολτοποιηθούν πλήρως.
2. Ρίχνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα ελαιόλαδο μέχρι να καλυφθεί τελείως ο πάτος και ανάβουμε σε δυνατή φωτιά.
3. Προσθέτουμε τα πολτοποιημένα κρεμμύδια και τα ανακατεύουμε συνεχώς για να μην κολλήσουν, μέχρι να γυαλίσουν.
4. Βάζουμε το κρέας να τσιγαριστεί μαζί με τα κρεμμύδια, γυρίζοντάς το απο όλες τις πλευρές πολλές φορές, αλλά και αφήνοντας το τόσο, όσο να αποκτήσει εξωτερικά μια κρούστα που θα το βοηθήσει να κρατήσει εσωτερικά τους χυμούς του για να μην στεγνώσει.
5. Ανακατεύουμε στο multi τη μισή μουστάρδα με 2 ποτήρια απο το κρασί μας.
6. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, περιχύνοντας το κρέας και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
7. Προσθέτουμε τα ολόκληρα καρότα, το ένα ολόκληρο κρεμμύδι και το δεντρολίβανο.
8. Γεμίζουμε το δοχείο του multi νερό και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα.
9. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
10. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά, γυρίζοντας το κρέας αρκετές φορές για να μην κολλήσει.
11. Συμπληρώνουμε με καινούριο μείγμα κρασιού-μουστάρδας (και οχι με νερό) περιχύνοντας το κρέας, όποτε χρειάζεται υγρά. Στην περίπτωση που χρειαστεί, φτιάχνουμε περισσότερο μείγμα. ΔΕΝ τρυπάμε το κρέας για να δούμε αν έχει γίνει. Θα χρειαστεί να περάσει αρκετό χρονικό διάστημα και πολλές φορές γύρισμα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Υπομονή, αξίζει τον κόπο.
12. Υπολογίστε ότι όταν έχει γίνει το ολόκληρο κρεμμύδι και τα καρότα που έχουμε στην κατσαρόλα, σχεδόν θα έχει γίνει και το κρέας.
13. Φροντίζουμε να υπάρχει μπόλικη σάλτσα πριν κλείσουμε τη φωτιά. Σερβίρεται ολόκληρο σε πιατέλα μαζί με τα καρότα και το ολόκληρο κρεμμύδι ή όταν κρυώσει μπορούμε να το κόψουμε σε φέτες και να το απλώσουμε μέσα στη σάλτσα του. Έτσι θα απορροφήσει αρκετή και θα νοστιμέψει περισσότερο.

*Tips*

• Μεγάλη σημασία έχει το κομμάτι του κρέατος που θα επιλέξετε. Ζητείστε μεγάλο ολόκληρο κομμάτι που να είναι μαλακό χωρίς εξωτερικό λίπος, είπαμε το μοσχάρι κρατάει αρκετό μέσα στον ιστό του.

• Προσωπικά, αλατοπιπερώνω και βάζω αρωματικά στο κρέας απο την αρχή. Κάποιοι θεωρούν ότι έτσι σκληραίνει το κρέας, εγώ δεν είχα ποτέ πρόβλημα. Η άλλη άποψη είναι να το κάνουμε στη διάρκεια μαγειρέματος.

• Μην ανησυχήσετε αν το κρέας σας αρπάξει ή κολλήσει για λίγο. Για λίγο όμως! Όπως έλεγε και η μάνα μου, αν δεν κολλήσει το φαγητό, δεν νοστιμεύει .

• Αν θελήσετε μπορείτε να βάλετε μαζί με τα καρότα και το κρεμμύδι, μανιτάρια. Αν είναι φρέσκα βάλτε τα περίπου μισή ώρα μετά τα καροτα. Αν είναι κονσέρβα, βάλτε τα ακόμα πιο αργά.

• Θέλετε λίγο πιο … προχωρημένη γεύση και άρωμα ; Δέστε λίγο σέληνο σε ματσάκι και προσθέστε το με τα υπόλοιπα. Τελείως διαφορετική γεύση. Προσοχή΄όμως, σε πολλούς δεν αρέσει η μυρωδιά του σέληνου.

• Αν το δεντρολίβανο είναι κλαδάκι βάλτε το ολόκληρο και το αφαιρείτε στο τέλος. Αν όμως είναι αποξηραμένα φυλλαράκια, βάλτε το να βράσει μέσα στο ειδικό τρυπητό που βράζουμε τα φύλλα του τσαγιού.

• Το καλύτερο είναι να ετοιμάσετε το κρέας απο την προηγούμενη. Έτσι θα κρυώσει, θα το κόψετε εύκολα και θα μπορέσετε να το βάλετε “να κολυμπήσει” μέσα στη σάλτσα του. Φροντίστε να καλυφθεί. Όταν το ζεστάνετε θα καταλάβετε γιατί…

• Σε όποιο συνοδευτικό και αν κάνετε, στο βράσιμό του χρησιμοποιείστε 2 κουταλιές απο τη σάλτσα του κρέατος. Θα δώσει υπέροχη γεύση που θα δέσει τα δυο πιάτα.

ΡΥΖΙ, το δικό μου.

Ο τρόπος που φτιάχνω το άσπρο, σκέτο ρύζι είναι λίγο διαφορετικός από τον συνηθισμένο. Ο τρόπος αυτός δεν συνιστάται σε περίπτωση που το θέλετε για κάτι ελαφρύ.

Χρόνος Παρασκευής: : 25 λεπτά

• Ρύζι Parboiled ή μακρύκοκκο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Αποξηραμένα αρωματικά
• Κύβος
• Μαργαρίνη

 

1. Σε ένα σκεύος βάζουμε μια κουταλιά Βιτάμ (μαργαρίνη) και ανάβουμε σε δυνατή φωτιά.
2. Μόλις λιώσει ρίχνουμε το ρύζι μας και ανακατεύουμε να γίνει διάφανο ή να γυαλίσει (όπως το προτιμάτε, πείτε το)
3. Αμέσως μετά προσθέτουμε αρκετό νερό για το βράσιμο.
4. Αλάτι, πιπέρι, αρωματικά και ένα κύβο απο ζωμό κρέατος ή κοτόπουλο – αν δεν έχετε λευκή σάλτσα απο το κρέας.
5. Όταν γίνει, σουρώνετε στο τρυπητό σας.
6. Επανατοποθετείτε στην κατσαρόλα σας και…Voila! Ένα νόστιμο ρυζάκι για συνοδευτικό ή ακόμα και για κύριο πιάτο (με γιαουρτάκι).